la Maturation
A l’instar de l’affinage du fromage, le bœuf demande du temps pour obtenir une viande goûteuse et tendre.
Maturation et découpe à la boucherie Atlas
Maturation et découpe à la boucherie
La maturation à sec est une technique d’affinage consistant à faire reposer la viande dans un air sec et froid. Dans un tel environnement, la viande forme rapidement une couche relativement sèche, qui est hostile au développement des bactéries toxiques courantes ; le froid réduit la prolifération bactérienne ; des moisissures de champignons penicillium à l’influence anti-bactérienne se développent. Ces facteurs s’additionnent pour assurer la sûreté sanitaire de la viande.
Les processus physiques et biochimiques recherchés font également leur effet: l’eau s’évapore graduellement de la viande, concentrant les composés aromatiques, les enzymes naturellement présentes dans la viande transforment le glycogène en glutamate et cassent le collagène ; des populations de bactéries désirables telles que des lactobacilles se développent ; de même que des populations de champignons microscopiques tels que penicillium roqueforti, camemberti, levures, aspergillus, thamnidium.
